آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟

عسل سرشار از مواد معدنی، ویتامین‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، آنزیم‌ها، مواد پروبیوتیک، قند‌ها و اسید‌های آمینه است و با داشتن بیش از ۷۰ درصد قند و کمتر از ۲۰ درصد آب، بطور طبیعی یک محلول قندی فوق اشباع است. بنابراین تقریباً تمام عسل‌های خام طبیعی، با گذشت زمان شکرک میزنند. نسبت ترکیب گلوکز و فروکتوز در یک منبع شهد گل، تعیین کننده میزان سرعت تبلور عسل است.

انواع عسل‌های دارای نسبت فروکتوز به گلوکز پایین، مانند گونه‌های گلی عسل گل‌های قاصدک، مینا، شبدر و راتا به سرعت در طی چند روز یا چند هفته متبلور می‌شوند، در حالی که گونه‌های عسل با نسبت فروکتوز به گلوکز بالا مانند: عسل اقاقیا و عسل کنار، به کُندی شکرک میزنند و به مدت چندین سال مایع باقی می‌مانند.

در حین تبلور، قند گلوکز که در حالت طبیعی کاملاً سفید است، از آب جدا شده و متبلور می‌شود، در حالی که فروکتوز مایع باقی می‌ماند. به همین دلیل است که عسل غلیظ‌تر شده و چسبناک‌تر می‌شود و رنگ روشن‌تری نسبت به زمان مایع بودن به خود می‌گیرد.

تبلور عسل یک فرآیند طبیعی و کنترل نشده است و در واقع عسل طبیعی شکرک می زند یا بهتر بگوییم رس می بندد.

بافت شکرک عسل به چه صورت است؟

در مورد اینکه بافت شکرک به چه صورت است باید گفت اول از همه این موضوع به منبع شهد و نوع گیاهی که عسل از آن تهیه شده‌ است و سایر عوامل مانند میزان گلوکز، میزان رطوبت، شرایط نگهداری و میزان مواد خارجی مانند گرده و موم موجود در عسل بستگی دارد. اما به صورت کلی بافت عسل رس بسته یک بافت خامه‌ای شکل است که ذرات آن مانند دانه‌های شکر قابل لمس است.

علت شکرک زدن عسل

عوامل زیادی باعث کریستالیزلسیون یا عملیات ته نشین شدن در عسل می شود که در زیر به مهم ترین موارد آن اشاره میکنیم:

۱-دیاستاز(آمیلاز): دیاستاز یکی از آنزیم های غالب در عسل است که در طول جمع آوری و رسیدن شهد گل توسط زنبور عسل تولید می شود. دیاستاز سبب می شود تا ذرات ریز موجود در عسل، هسته اصلی کریستالیزاسیون را تشکیل دهند و باعث شروع ته نشینی و ایجاد رس شوند.

۲- درجه حرارت محیطی: مطلوب ترین دما برای شکرک زدن عسل ۱۴ درجه سانتی گراد است. در درجه های پایین خاصیت چسبندگی ذرات عسل کمتر می شود.

۳- میزان رطوب و آب: آنچه موجب تبلور می شود گلوکز هیدرات است و مقدار گلوکزهیدرات هم بستگی مستقیم به میزان آب موجود در عسل دارد. عسل به دست آمده از جنگل های مازندران به دلیل داشتن رطوبت فراوان در مدت زمان کمتر از ۶۰ روز متبلور می شود، در حالیکه عسل ارتفاعات البرز و منطقه طالقان به علت رطوبت کمتر و غلظت بیشتر تا یک سال نیز ته نشین نمی شود.

۴- مقدار گلوکز: خاصیت بلوری شدن عسل رابطه مستقیم با گلوکز موجود در آن دارد و هرچه این میزان بیشتر شود تمایل عسل برای شکرک زدن افزایش می یابد.

۵- ذرات ریز و معلق در عسل: این ذرات می توانند شامل ذرات موم، گرده گل، گرد و غبار و… باشد که با تشکیل هسته اصلی به پدیده تبلور کمک می کنند. عسلی که خوب صاف شده باشد و عاری از ذرات خارجی باشد دیرتر رس تشکیل می دهد و به حالت جامد در می آید.

۶- نوع گرده و گیاه: آغاز پدیده کریستالیزاسیون در عسل های مختلف با توجه به نوع گل و گرده ی استفاده شده توسط زنبور عسل، متفاوت است. عسل برخی گیاهان ذاتا زودتر و برخی دیرتر شروع به متبلورشدن می کنند.

کدام عسل ها زودتر رس می بندند و زمان رس بستن عسل چه وقتی است؟

هر چه مقدار گلوکز عسل طبیعی بیشتر باشد این عسل زودتر سفت و رُس می شود. عسل کُلزا و آفتابگردان و یونجه به علت گلوکز زیاد که دارند خیلی زود سفت می شوند و رُس می بندند. به عبارت بهتر اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل پائین باشد، عسل خیلی زود سفت می شود (رُس می بندد) اما اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل بالا باشد، عسل به کُندی رُس می بندد و شاید به مدت چندین سال مایع باقی بماند.

عسل در دمای نزدیک به چهارده درجه بیشتر سفت می شود بنابراین بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل دمای اتاق یعنی ۱۸ تا ۲۴ درجه است و معمولاً عسل در دمای کمتر از آن سفت می شود و رُس می بندد.

آیا حرارت دادن عسل می تواند از رس بستن عسل جلوگیری کند؟

حرارت دادن عسل باعث می‌شود که عسل یا به طور کلی رس نبندد و یا شکرک زدن آن به تعویق بیفتد.

بهترین روش برای باز کردن و از بین بردن شکرک عسل، حرارت دادن آن به صورت غیر مستقیم و داخل آب است. برای این کار کافی است یک قابلمه را آب کنید و ظرف عسل را داخل آن قرار دهید (ظرف عسل نباید پلاستیکی باشد) سپس زیر آن را به آرامی روشن کنید تا آب کم کم گرم شود. دمای آب نباید بیش از ۴۵ درجه سانتی‌گراد شود.

خواص آنتی اکسیدانی و آنزیم‌های موجود در عسل خام در دمای بالاتر از ۴۵ درجه سانتی‌گراد از بین می‌رود. گرم کردن عسل بیش از ۶۰ درجه سانتی‌گراد کیفیت آن را کاهش می‌دهد و بالاتر از ۷۰ درجه سانتی‌گراد عسل را کاراملیزه می‌کند، پس از کارامل شدن عسل صرفا شیرین، و درست مانند یک قند است.